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        然后就见芳期准备熬汤，用猪大骨，一只生鸭，其余什么都不加了，就放在汤锅里慢炖。

        温大娘摁捺下好奇，教芳期如何烹制鹌子水晶脍。

        虽说这道菜和金明斫脍一样都有个“脍”字，但食材根本不同，鹌子水晶脍的脍不是鱼脍，是一种常见且贱价的食材——猪皮。可食材虽然没什么特别之处，烹饪方法却十分讲究，这道菜也是得提前一日准备。

        先熬汤，采用的是花胶、鲨翅这两种珍贵的海味和鸡骨慢炖，拔净毛刺的猪皮入滚水烫煮，约耗香篆钟一毫刻度即捞出，放凉。将猪皮内的油脂用刀刮除干净，再将猪皮切丝备用。待汤汁炖好，将猪皮入炖锅，先用大火煮至汤汁滚沸，再换小火灶继续熬制约一个时辰，放凉后，放冰釜冷藏。

        冰釜里加冰必须考究，冻气不可太足当然更不能不足，大约过两个时辰就要增冰，夜里要使有经验的仆妇照看着不能大意。

        次日，才处理鹌子。

        鹌子得选个大肉多的，除内脏，洗净后先用料酒、胡椒、八角等酱料腌制半个时辰，温大娘的独门秘方是加入黎朦子的汁液，跟着是烤制，烤炉底部先覆木炭，引燃后覆上松针，洒上干橘壳，先让烤炉预热，鹌子入炉前还得刷上一层蜂蜜水，待烤至半熟，鹌子取出，再刷蜂蜜水，重新入炉烤至全熟。

        但鹌子切忌烤得焦干，需要达到皮酥肉嫩的效果，烤炉的火势就必须适度，全程都要密切注意，不能让火势过旺，炉中温度太高。

        烤好的鹌子连皮带肉撕成细丝。

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